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学完这篇教程，你能解决羊蝎子腥膻重、肉质发柴、汤底寡淡、香料压不住异味这四个最常见的问题，做出肉脱骨、汤浓香、凉了不凝固不腥的秘制羊蝎子。 之一步：选料与浸泡。买羊蝎子要选颈椎和尾椎连接处，肉层厚薄均匀、骨髓饱满发白。每500克羊蝎子配1.5升冷水，加10克盐、20毫升白醋，浸泡2小时，中间换水两次。这一步不是焯水能替代的，血水泡不净，后面放再多香料也压不住膻味。泡完后用流水冲净，沥干备用。 第二步：冷水下锅焯透。羊蝎子冷水入锅，水量完全没过食材，加姜片30克、大葱段50克、花椒5克、高度白酒20毫升。大火烧开，不要盖盖，让腥气随蒸汽散掉。水开后持续煮3分钟，撇净浮沫。捞出后立即用温水冲洗，千万别用冷水，否则肉质骤缩变柴。洗到表面无浮沫、骨缝干净为止。 第三步：炒底料与香料包。锅内放菜籽油80毫升，烧到冒烟后关火晾至五成热，下姜片40克、蒜瓣30克、葱段60克，小火炸到金黄捞出备用。用余油下郫县豆瓣酱40克、干黄酱20克，小火炒出红油和酱香，约2分钟。香料包配比：八角4颗、桂皮1段、香叶4片、草果1个拍裂、白芷3片、小茴香5克、花椒8克、干辣椒15克（可调）、陈皮2片。香料提前用温水泡10分钟，沥干后再下锅炒1分钟，香味更干净。最后加冰糖15克炒化。 第四步：炖煮与调味。把羊蝎子放入炒好的底料中，翻匀上色。加开水至完全没过，加生抽60毫升、老抽15毫升、料酒30毫升、盐8克（先少放，后期收汁再补）。大火烧开后转小火，盖盖炖90分钟。用高压锅则上汽后压25分钟。炖到60分钟时，加入之前炸过的葱姜蒜，再加白萝卜块或胡萝卜块300克，继续炖30分钟。萝卜能吸膻增甜，不要省。 第五步：收汁与增香。炖好后开盖，挑出香料包和葱姜。转中大火收汁，收到汤汁剩一半、表面浮油清亮时，加白胡椒粉3克、孜然粉5克、香菜梗碎20克，翻匀再煮2分钟。关火后淋5毫升香油，撒熟白芝麻和香菜叶。不要勾芡，羊蝎子靠骨胶原自然浓稠。 第六步：浸泡入味。关火后不要马上吃，盖盖焖20分钟。这一步让肉从外到内吸饱汤汁，脱骨而不散。吃的时候配蒜泥醋碟：蒜末20克、香醋30毫升、生抽10毫升、香油3滴，解腻提鲜。 常见坑提醒。之一，焯水后别用冷水冲，肉会紧成橡皮。第二，香料别贪多，草果和白芷各超量会发苦，一锅放1个草果、3片白芷足够。第三，盐不要一开始放足，收汁后咸度会翻倍。第四，用高压锅压完必须开盖再收汁10分钟，否则汤是汤、肉是肉，不入味。第五，羊蝎子汤放凉后如果凝固发白是正常的，但若凝固后腥味重，说明焯水没焯透或香料包没捞出，下次延长焯水到5分钟，并且炖完立刻捞出香料。